Bacalao al azafrán del Tío Blas.

He de confesaros, que ir al mercado de abastos, me apasiona. Si, a ese de nuestros pueblos o ciudades. Si me permitís , hoy me gustaría dedicarle esta entrada al Tío Blas. El tío Blas (en realidad, tío de mi madre) en el año 92 la primera vez que viajé a Barcelona, me llevó a descubrir uno de los mejores paisajes que podré ver, El Mercado de la Boquería.

Por aquel entonces, yo adolescente rebelde descubría Barcelona de su mano. El Tío Blas con 72 años y casi 50 años viviendo allí, con su chaqueta y su nudo perfecto de la corbata  y yo con pantalones rotos, camiseta negra y chupa de cuero. ¡¡Grgrgr...niña no fumes...que se te va a poner la cara negra... Grgrgrg¡¡. ¡¡Vaya par de dos¡¡. Y así todos los días salíamos a pasear a las 9 de la mañana y volviendo a la hora de comer.

Recuerdo el día que llegamos a las puertas del mercado, y me dijo: "Guarda en tu retina la mayor explosión de colores y en la nariz los olores, que jamás verás y olerás en otro sitio, y por Dios..no fumes”¡¡". Hoy todavía los puedo ver y oler.

El me descubrió la magia de los mercados de abastos... sus puestos, los productos, el contacto con la gente, compramos bacalao, en su pescadería habitual. "Prepáralo como siempre..." El pescadero quitó cuidadosamente la espina y la cabeza, guardándola en un papel de estraza separada del resto. "Pá el caldo¡¡". Y al Tío Blas se le iluminó la cara imaginándolo ya dentro del puchero.

Y nos fuimos con nuestro bacalao en una bolsa... camino del Rabal a comernos una gambas a la plancha, con cristales de sal por encima y con una cerveza Dam bien fresquita, a la taberna donde esperaba a la Tía cuando eran novios a que saliera de trabajar. “Tomás las hace como nadie…verdad?? puedes chuparte los dedos…no hacerlo sería pecado”.

Tuve mucha suerte de pasar con él tantos ratos buenos, fuimos un  “buen binomio…” a unas edades tan dispares. Me enseñó las cosas buenas de la vida… creo que yo también, aprendió quién eran los Iron Maiden y lo que decían sus letras, a distinguir algunos “palos” del Flamenco, a leer a Lorca en el Jardín Botánico y que montarse en los coches de choque no era tan peligroso. Todas estas vivencias han quedado grabadas como si fueran de ayer mismo... pero por suerte, también conservo  algo material: Su cuchara, con la que me gusta comer en ocasiones especiales. 

 

INGREDIENTES:

2 supremas de bacalao
1 puerro
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
pimienta en grano
laurel
perejil
Azafrán en hebra
harina para rebozar + 1 cuchara para la salsa
1/4 caldo de las espinas y cabeza del bacalao
aceite y sal

RECETA:

Pediremos al pescadero que nos separe la cabeza y las espinas del bacalao, con ellas en una olla, 1/2 litro de agua fría, unos granos de pimienta y una hoja de laurel haremos el caldo. Esperamos a que hierva y en 7 minutos retiramos y colamos.

En una sartén con aceite freímos los ajos, una vez dorados retiramos y pasamos al mortero, añadimos perejil picado, varias hebras de azafrán y sal, se machaca, agregamos un poco del caldo, desleímos y reservamos.

Vamos a enharinar las supremas, freímos en el aceite donde habíamos dorado los ajos. Una vez doradas sacamos y reservamos.

En una tartera, fuente de barro o olla amplia y plana añadimos 3 cucharadas de aceite, picamos el puerro y la cebolla y ponemos a pochar con una pizca de sal. Una vez esté transparentes agregamos una cucharada de harina y dejamos tostar (unos 4/5 min.) a fuego medio.

Añadimos el majado del mortero y reduciremos un poco (5/7min.). Añadimos el caldo que teníamos reservado y removemos para que ligue la salsa… 10 minutos de cocción serán suficientes, rectificamos de sal.

Pasamos la salsa por el chino y devolvemos a la olla, introduciendo las supremas. 5 minutos a fuego muy  suave y podemos emplatar. Espolvorear con perejil picado.

Vamos… a la mesa que se enfría¡